Азербайджан славится кухней, а местные повара создают настоящие кулинарные шедевры. Свое мастерство они демонстрируют на международных кулинарных конкурсах и турнирах. И возвращаются на Родину всегда с медалями и почетными наградами. А самые опытные повара едут на турниры в качестве судей. Одним из них является Орхан Мухтаров, любезно рассказавший команде FRIDAY.az о тонкостях поварского дела и развитии кулинарии в Азербайджане.

— Расскажите, что привело Вас к профессии повара?

— У меня нет истории о том, что, будучи маленьким ребенком, я постоянно забегал на кухню и готовил себе яичницу. Да и поваром работать я не мечтал. Просто жизненные обстоятельства сложились так, что я попал в поварское училище на специальность «Кондитер». И к удивлению, мне понравилось готовить. Затем у меня была практика в пятизвездочных отелях и участие в кулинарных конкурсах, где я рос как повар.

— Что именно в поварском деле Вас зацепило и дало толчок к дальнейшему развитию в этой области?

— Работа на кухне мне чем-то напоминает биржу, где постоянно присутствует определенный драйв, движение. Тоже самое есть и на кухне. Постоянные заказы, приготовление блюд, подготовка к банкетам. Все это заставляет двигаться и создавать нечто новое каждый день.

— В чем залог Вашего успеха?

— В первую очередь, стремление. Если я чем-либо занимаюсь, то проявляю к этому делу максимальный интерес. Помню, как мне попались в руки первые иностранные книги по кулинарии. Одной из них была книга Рэмзи Гордона. Я узнал, сколько он зарабатывает, и это еще больше мотивировало меня углубиться в эту профессию. Работа повара безумно сложная. Иногда приходится работать под большим напряжением. Сейчас я — шеф-повар, но у меня в подчинении 150 человек. За каждым нужно следить, чтобы никто не упал, не порезался, научился чему-нибудь. Это нелегко, но это то, что мне интересно.

— Был ли в Вашей карьере случай, когда заказ вызвал сложность в приготовлении?

— На самом деле, сложные заказы бывают каждый день. Иногда приходится импровизировать. Но личный опыт позволяет мне справиться с заказом любой сложности. Ну, если вспомнить самые сложные, припоминаю два случая. У нас был очень важный банкет на пятьсот человек. Большинство гостей были итальянцы. И в меню присутствовала итальянская паста. Приготовить свежую пасту на пятьсот человек — задача не из легких. Пришлось в течение двух недель ежедневно прогонять тесто, чтобы довести его до необходимой кондиции. Второй случай был еще сложнее, но тут мне улыбнулась фортуна. За день до банкета организаторы вечера поменяли основной ингредиент в горячем блюде – поменяли мясо на рыбу. Найти в Баку свежую молочную телячью вырезку очень сложно, а сделать это за один день, можно сказать, невозможно. Но к нашему счастью, на одном из московских складов было не замороженное мясо из Голландии. Ночью мы поехали в Москву и привезли его. Это была очень сложная ситуация.

— Как Вы пришли к созданию Ассоциации кулинарных специалистов Азербайджана?

— Потребовались новые взгляды на развитие кулинарии в Азербайджане. Поэтому было принято решение создать новую организацию. Ассоциация существует более полугода. За это время мы провели местный кулинарный турнир, отправили азербайджанских поваров на кулинарные чемпионаты в Македонию и Эмираты. На каждом чемпионате наши повара были награждены медалями. Это большой успех. Чемпионат, проходивший в Абу-Даби, — довольно сложный турнир. Повара из разных уголков мира, много лет приезжая на чемпионат, не могут взять медалей. А команда из Азербайджана взяла пять бронзовых и одну серебряную, участвуя впервые.

— По каким критериям Вы выбирали поваров, представлявших Азербайджан на кулинарном состязании?

— Практически все повара являются членами нашей Ассоциации. Мы с ними постоянно общаемся, знаем, на что они способны. Два поваров, отправившиеся с нами в Абу-Даби, уже имели опыт участия в международных турнирах. Для двух других – он был первый. В итоге оказался довольно удачным.

— Повара, принимающие участие в чемпионатах, презентуют азербайджанские блюда?

— Все зависит от поставленного перед поваром задания. На прошедших недавно чемпионатах мы проводили мастер-классы по азербайджанской кухне: готовили шах-плов, ставили буфет из национальных сладостей. На самом чемпионате не стояла задача — приготовить национальное блюдо своей страны. Там ставятся довольно узкие рамки. Естественно, повара часто используют определенные местные нотки в приготовлении блюд. Один из поваров даже приготовил азербайджанское лявянги.

— Как нам стало известно, Вы выступаете на подобных кулинарных чемпионатах в качестве судьи. Как Вам это удалось?

— Сначала я прошел специальные семинары. Затем получил сертификат и подал заявку на участие в чемпионатах в качестве младшего судьи. Если мою заявку принимают, то четыре раза в год в течение двух лет я должен выезжать на чемпионаты и участвовать в них младшим судьей. Пройдя весь этот путь, я могу перейти на более высокий уровень, получив категорию судьи. Увы, как судья, я не могу представлять Азербайджан, так как здесь мне не выдают необходимые документы. Поэтому судействую от имени другой страны.

— Когда Вы оцениваете то или иное блюдо на турнире, на какие критерии обычно обращаете внимание?

— В первую очередь, вкус блюда, ведь это 60% от общего результата. Затем большое внимание уделяется приготовлению блюда и действиям повара: работает ли он чисто или грязно, какие методы и ингредиенты использует. Также немаловажным моментом является подача блюда. Но тут все зависит от класса, в котором выступают повара. Если это арт-класс, то здесь самое важное — внешний вид блюда. Если это класс life cooking, первым долгом рассматриваются вкусовые качества.

— Какие задачи ставятся перед поварами во время чемпионата?

— Каждый повар должен в течение 45 минут приготовить 3 порции одного блюда. В зависимости от уровня чемпионата, перед поварами могут поставить довольно жесткие рамки. К примеру, на чемпионате в Абу-Даби поварам дали задание приготовить блюдо, основным ингредиентом которого был редко используемый продукт. Это могла быть не вырезка, а мясо из другой части коровы, или не кормовая, а выловленная из реки рыба.

— Было ли такое, что на международном мероприятии азербайджанское блюдо предоставили в необычном формате?

— На кулинарном мероприятии в Киеве мы приготовили для делегаций гюрзу из утки, поданную с мятным маслом, барбарисом и сюзме. На самом деле, подача местных блюд видоизменяется, и происходит это не только на международных мероприятиях, но и в Азербайджане. У Ассоциации по этому поводу готовится проект «Современная азербайджанская кухня», в рамках которого будет прорабатываться подача и методы приготовления многих азербайджанских блюд.

Какие изменения в азербайджанской кухне Вы ожидаете в следующие несколько лет?

К любым изменениям нужно подходить осторожно. Азербайджанская кухня настолько богата, что многие азербайджанцы не знают даже половину национальных блюд. Я думаю, нужно менять методы приготовления блюд, использовать современные технологии, но, ни в коем случае, не менять ингредиенты. Именно продукты, выращенные, собранные, полученные в Азербайджане, делают блюдо азербайджанским. К примеру, у нас в отеле готовят сорбет с лимоном и розмарином. Лимон и розмарин растут в Азербайджане, блюдо разработано местным поваром, в нем чувствуются местные нотки. Вот вам новый современный азербайджанский деликатес.

-Вы упомянули о местных блюдах, которые не очень распространены в нашей стране. Например?

— Да, конечно. К примеру, туршу кебаб. Рецепт этого блюда я узнал у своего коллеги из Лянкярана. Здесь много зелени, в основном, петрушка. Прокрученная в мясорубке петрушка в течение часа обжаривается на сковороде. При этом она кардинально меняет свой вкус. Далее добавляются небольшие мясные тефтельки и тоже обжариваются вместе с зеленью. Очень вкусно.

— У нас в стране много молодых и талантливых поваров. Что Вы посоветуете им для профессионального развития?

В первую очередь, обратиться к нам в Ассоциацию. У нас опытные повара, которые могут реально научить многому. Во-вторых, я хотел бы призвать поваров спуститься с небес на землю. Ведь местные повара, к сожалению, профессионально не образованы. Я не говорю, что они не умеют готовить, они просто не образованы. Я не исключение. Кулинария — это широкое поле, на котором каждый день появляется нечто новое. Прогресс не стоит на месте, но наши повара, увы, не идут в ногу со временем. Многие из них не знают элементарных вещей. Уверяю вас, что 9 из 10 поваров не назовут мне сорта риса, необходимые для приготовления долмы, или температуру жарки мяса. Большинство поваров не разбираются в сезонности продуктов или локации их произрастания. Мало кто объяснит причину, почему в Гяндже не растет базилик, или какая разница между ягненком, выросшим в горах и на равнине. Повара не учатся.  Да, в кулинарных лицеях не дают качественных знаний, но каждый из поваров может сесть за компьютер и найти все необходимые материалы.

— Как по-вашему, что мешает поварам саморазвиваться?

— Отсутствие здоровой конкуренции. Они не стараются сделать свою работу лучше, чем другой повар. Они инертны в этом плане. Отсюда и отставание в профессиональном развитии и отсутствие уважения к собственному делу. Нужно уважать тот китель, который одеваешь. Я, например, изучаю книгу «Американская кулинарная энциклопедия», где затронуты все аспекты, необходимые повару.

— Как Вы думаете, есть ли в Азербайджане возможность открыть ресторан со звездой Мишлен?

— Конечно, есть. Если в Азии продавцы фастфуда могут получить звезду Мишлен, почему мы не можем? Но для этого следует провести несколько процедур. Во-первых, нужно дать запрос, чтобы они приехали в Азербайджан. Во-вторых, подготовить для представителей Мишлен специальную «дорожную карту». И только потом мы можем рассчитывать, что некоторые рестораны в стране попадут в знаменитый список. Все это займет много времени и финансов. А пока, я думаю, нам следует активизироваться в распространении информации об азербайджанской кухне за рубежом.

— А есть ли у нас рестораны, которые могли бы взять звезду Мишлен?

— Подобных ресторанов много. Среди них есть и фастфуд — Kebabzade. Они делают шикарный кебаб. Его приготовление занимает всего семь минут. Каждый день здесь большие очереди. Они даже готовят люля из креветок. Их кебаб можно заказать службой Wolt. Kebabzade – одно из сопроектов Ассоциации. В дальнейшем мы планируем открыть фастфуд Xingelidze. Под брендом хингяла мы постараемся продвинуть малоизвестную гюрзу.

— Какое ваше любимое блюдо?

У повара все блюда, которые он готовит, должны быть любимыми. Не могу выделить какое-то конкретное. Единственное, что могу сказать, я не люблю работать с курицей. Предпочитаю готовить блюда из мяса, рыбы, утки, но курицу стараюсь обходить стороной.

Текст: Никита Юдин

Оставить комментарий