Бартендер – это не простая профессия и не лёгкая работа, а бар – больше, чем просто барная стойка. Для обычных посетителей главный по напиткам – это обычный работник, который потакает любым капризам клиентов. Однако это далеко не так. В каждой профессии есть то, что сокрыто от всеобщих глаз.

Команда FRIDAY.az пообщалась с Орханом Салаховым, человеком, который придумывает, миксует, творит и живёт своим делом, вкладывая в каждый коктейль сердце и душу. Орхан не просто бармен в Madrid Bar Baku, он представляет Азербайджан на мировой арене, так же является бренд-амбассадором французской марки безалкогольных сиропов Monin.

 

— Самый глупый вопрос, который Вам задавали?

— «А Вы умеете подбрасывать бутылки?». Да, умею, но не делаю. Когда спрашивают, кем я работаю, отвечаю барменом. Далее следует забавный вопрос: «А с бутылками как?». С бутылками я дружу, но не занимаюсь флэйрингом (подбрасывание бутылок во время приготовления коктейлей). Флэйринг – просто шоу. Когда я только начинал карьеру, был заинтересован этим. Опять таки, ничего не имею против этого.

 

— Флэйринг меняет вкус коктейля?

— Жонглирование бутылками не гарантирует, что в итоге получится хороший напиток. Флейрингисты, в основном, работают без джиггера (мерный стаканчик для контроля количества ингредиентов, добавляемых в коктейль). Без него невозможно поймать баланс и нужные пропорции, что меняет вкус напитка. Если мы работаем в коктейльном баре, то надо знать: ресторан по будням, по выходным – ивенты и вечеринки. Я всегда объясняю своим ученикам, какой напиток и как нужно подавать. Ведь есть правила, что каждый коктейль нужно подавать в особо украшенном бокале. Мы не отходим от формата, стараемся продумать всё до мелочей.

— И гостям нравится?

— Да. Что нас больше всего радует, и я считаю это успехом, — гости часто возвращаются.

 

— Как Вы пришли к этой профессии, почему именно бармен?

— Я вернулся из Харькова, нужно было иметь свой заработок. Решил пойти в ресторанную сферу. Начал работать официантом, стараясь изучить все нюансы профессии. Но, увидев бар, что там делают ребята, понял, что хочу так же. Бар – это «Нарния», это целая страна. Однажды бармен ушел с работы, мне тут же предложили его место. С тех пор мое желание творить и работать не угасало. Для меня бар – второй дом.

— Для Вас это больше творчество, чем работа?

— Это больше чем я.

 

— Можно ли в Азербайджане научиться барному делу?

— Когда я начинал, у меня не было наставника. Поэтому старался находить информацию и учился всем тонкостям сам. Я хотел стать хорошим бартендером. Сам в себя инвестировал и посещал разные мастер-классы. Приезжали ребята из разных стран, проводили тренинги, читали лекции. Вместе с другими начинающими барменами я ездил на барные шоу, посещал различные мероприятия за границей. Сейчас у меня есть платформа NEO (@neo_bar_community), куда входят Низам Исмаилзаде (шеф-миксолог в Barfly Social Hub Baku, бренд-амбассадор Brown-Forman), Эмин Гафаров (бренд-амбассадор Bacardi-Martini, бар-менеджер в 150 Bar&Grill). Мы проводим различные мероприятия, мастер-классы и обучение, стараемся войти в список IBA.

— Карьерный рост, куда дальше? Есть ли этапы?

— Лет 10 назад в Азербайджане был пик «шеф-барменов». Сейчас можно стать амбассадором (это одна из топовых позиций.) и представлять бренд. В первую очередь, это возможность представить свою страну и барную индустрию. Карьерный рост зависит от самого человека.

 

— Где Вы себя видите дальше?

— В Азербайджане. Года три назад я хотел уехать работать в США или Канаду. Но когда мне предложили работу бренд-амбассадором, понял что это совершенно другая вселенная. Я увидел, осознал и передумал. Наше поколение должно сделать всё, чтобы выйти на интернациональный уровень и показать всему миру, что мы тоже умеем. Есть Международная ассоциация барменов (IBA), куда Азербайджан ещё не входит. Мы хотим быть в списке.

 

— Какие азербайджанские алкогольные бренды Вы можете выделить?

— Их не так много: Savalan производит вкусное вино.

 

— Разделяются ли напитки по сезонам?

— Напитки – нет, коктейли – да. Создаётся сезонное меню: летнее и зимнее. Я люблю менять меню, ведь гостям может надоесть один и тот же вкус. Это как ходить в одной и той же одежде каждый день. Сезонным бывает только авторское меню.

 

— Назовите коктейль, за который Вы горды?

— Popcorn Sour на основе попкорна. Это самый популярный среди гостей авторский коктейль.

 

— Наслышаны о Вашем коктейле с яичным белком. Раскройте секрет?

— Мой авторский коктейль — Love is… на основе смородиновой водки. Ингредиенты простые: ежевичный ликёр, смородиновая водка, сироп жвачки, свежевыжатый лимонный сок и яичный белок, сверху ягодный парфюм, который мы делаем сами.

 

— Как проходит процесс создания коктейлей?

— Когда ученикам объясняется, как придумать коктейль, даётся определенная формула: изучить алкоголь, ликёры, тяжелый алкоголь, чтобы можно было смешивать их, создавая напитки. Коктейль – это не просто смешанный в бокале алкоголь. Бармен должен знать что, к примеру, та же самая водка хорошо идёт с тем или иным фруктом и сочетается с определенным блюдом. Сначала идёт комбинация ингредиентов, далее дегустация, и если микс полученный вкусный, его можно ввести в меню.

 

— И всё же, что такое работать за баром?

— Мы делаем коктейли, изучаем алкоголь и все его вкусы, но есть и «закулисные» трюки, как у фокусников. Это как в фильме «Иллюзия обмана 2», где героям интересно заглянуть глубже. У нас тоже есть этот бэкстейдж. Там находится разного рода документация: информация о поставщиках, списанная продукция, себестоимость напитков, прибыль и прочее. Эти моменты важнее, чем жонглерство с бутылками.

 

— Какой алкоголь больше всего расходуется?

— Джин, ром и водка. Если брать рынок Азербайджана, то виски. Бутылками чаще всего заказывают Monkey Shoulder и Jameson.

 

— Самый приятный момент?

— Когда я был в провинции Коньяк во Франции. После чемпионата, нас отправили на завод Hennessy, где я увидел флаг Азербайджана. Я патриот, поэтому мне было безумно приятно.

 

— А как Вы понимаете, что человеку уже хватит?

— У нас в гостях была испанская делегация. Один гость заказывал разные напитки на протяжении нескольких часов. В какой-то момент он начал просить уже по 4 порции текилы. Однако я вовремя заметил, что вид его изменился, значит, уже баста. Да, он был нашим гостем, но я понимал, что ему пора остановиться. На его очередную просьбу, я сказал, что могу налить лишь воды, чтобы ему полегчало. Однако он стоял на своём. Чтобы не рисковать, я нашел его товарища и объяснил ситуацию. Все закончилось благополучно.

 

— Какие 6 коктейлей Вы можете посоветовать нашим читателям?

— Я пока не хочу называть авторские коктейли, так как скоро буду менять меню. Конечно, оставлю те, которые больше всего востребованы и являются бестселлерами. Могу посоветовать Popcorn Sour, Love is, Canabis, Fiera Tonic и Fin Tonic, а из классики – Pink Long Island (альтернативный вариант из ягодной водки, джина, рома, апельсинового ликёра с добавлением барбадосской вишни, а сверху газированный клюквенный сок), классический Negroni. Мои любимые коктейли — Daiquiri и Mai Tai, в основе которых содержится ром. Вышло больше шести, но их стоит попробовать.

 

— Что Вы скажете напоследок?

— У нас очень талантливая молодежь. Участвуя в чемпионатах по барному делу можно сделать огромный вклад в развитие страны. Шансы на успех есть всегда, главное иметь цель, стремление, ответственность и дикое желание стать лучше, не забывая о том, что есть конкуренты и соперники. Так же нужно быть уверенным в своих силах, реально их оценивать. Победа – это статус и дополнительный плюс в карьере, но это не всегда качество.

 

Большое спасибо!

Текст: Нигина Буранова

Оставить комментарий