ВХОД или РЕГИСТРАЦИЯ
Food

Как правильно выбрать хороший кофе

Советы кофеманам

05 Декабря 2017
11

История кофе насчитывает более 1000 лет и уходит корнями в Эфиопию. Есть теория, что человек знаком с ним уже около 2,8 миллионов лет, по причине того, что останки древнейшего человека найдены в Восточной Африке на территории, являю­щейся родиной дикого кофе. Сегодня от кофе зависит экономика многих стран, а кофейный бизнес и обеспечивает работой миллионы людей, и является вторым по обороту легальным бизнесом после нефти.

 

Ежедневно люди по всему миру употребляют около 2,5 миллиардов чашек кофе.

Но не всегда люди знают, как правильно подобрать кофе и каким методом его заварить. Давайте разберемся?

 

У рода кофе существует множество видов. Это Арабика, Канефора, Либерика, Эужениоидис, Мауритана и другие. На сегодняшний день людям известно около 120 видов кофе, но и по сей день человечество продолжает открывать новые виды. В коммерческих объемах на земле произрастают всего 2 вида – это арабика и робуста, также в незначительном объеме представлена и Либерика. Самыми известными разновидностями (сортами) Арабики являются гейша, бурбон, типика, катурра, катуаи, мундо-ново, SL28.

 

Как выбрать кофе?

Выбирая кофе домой вам нужно учитывать некоторые факторы - сорт, регион произрастания и метод обработки. Каждый сорт обладает своими вкусо-ароматическими свойствами, на которые влияют среда его произрастания, количество осадков и солнечных лучей, а также помимо природных составных, свой вклад в создание вкуса вносит и человек во время обработки.

 

В мире разделяют следующие методы обработки, каждый из которых придает свой вкусовой оттенок зернам:

 

Натуральный / Сухой метод обработки (Natural / Dry)

Сухая обработка (по-английски «natural») – самый традиционный способ обработки кофейных ягод для получения из них пригодных для обжарки зеленых зерен. Технологически сухая обработка самая простая: собранные спелые ягоды отправляются на сушку целиком. Для сушки используют и патио, и более предпочтительные африканские кровати. Кофе натуральной обработки обладает ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью благодаря брожению во время сушки. Кроме того, если кофе сушится на земле, а не на патио, может появиться землистый привкус - вкусовой дефект. Хотя сложность и полнота вкуса кофе натуральной обработки хорошо известны, по всему миру более ценится мытый кофе. 

 

Мытый / Влажный метод обработки (Washed)

Жизненный путь ягод, которые пройдут мытый процесс после сбора урожая очень отличается от ягод, обработанных сухим методом. В то время как «натуральные» ягоды остаются целыми, во время мытого процесса зёрна отделяются от ягод (депульпация). Кофейные ягоды помещаются в специальные машины, известные также как мокрые мельницы (wet mills), в которых зёрна депульпируются (очищаются), проходя ряд станций. Кофе мытой обработки зачастую лучше сбалансирован и более мягок, чем кофе натуральной обработки, обладает шелковистым, нежным вкусом, с нотками от тропических фруктов до тёмного шоколада и в отличие от натуральной, усиливает не сладость. Поскольку мытая обработка способствует усилению кислинки, в тех странах, чей кофе знаменит благодаря своей интересной и неповторимой кислинке, мытая обработка применяется значительно чаще.

 

 

Гибридные методы обработки / Полу-мытый (Semi Washed) / Хани (Honey) / Пульпед Натурал (Pulped Natural)

Если вы не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани-процесс  это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи. В итоге вы получаете кофе не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный, с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило, вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса.

 

 

Степень обжарки и сроки хранения

Следующий этап — это обжарка кофе и ее степень. Обжарка — это термический процесс обработки, зеленых кофейных зерен с целью создания характерного вкуса кофе. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую, среднюю и тёмную. Каждая из них влияет на вкусовые качества напитка.

 

Кофе какой степени обжарки выбрать?

Все зависит от метода заваривания и ваших личных предпочтений, но необходимо понимать, что кофе прежде всего ягода и как любой фрукт в зависимости от сорта будет отличаться по вкусу и аромату. К примеру, яблоко, красное или зеленое, выращенное в Губе и где-нибудь в солнечном уголке Испании, будет отличаться и по вкусу, и по аромату. Но эти отличия не дают нам утверждения того, что-то или иное яблоко плохое или не вкусное. Оно всего лишь, другое!

 

Обжарка должна происходить именно в стране потребления, в непосредственной доступности для потребителя. Дело в том, что кофе обладает ярким ароматом и невероятным вкусом в течение очень короткого времени после обжарки - около двух-трёх недель. Следующая ступень - это от двух-трёх недель до двух месяцев, когда кофе потихоньку теряет свои вкусовые и ароматические характеристики. Это уже не свежеобжаренный кофе, но все равно это кофе на твердую "четверочку", и его можно пить. Кофе, с момента обжарки которого прошло более двух месяцев, - это уже кофе на "троечку". Спустя четыре месяца после обжарки кофе можно смело выкидывать - у него появляется характерный затхло-прогорклый запах, который также находит свое отражение и во вкусе даже в закрытом состоянии.

 

Хранить жареный кофе лучше всего в фольгированным пакете с клапаном. А еще лучше не хранить его вовсе, а выпивать.

 

Приготовление кофе - процесс, не требующий особой подготовки, если, конечно, для этого не используются профессиональные кофемашины. Для заваривания кофе дома, достаточно, учитывать основные принципы и переменные такие как соотношение количества кофе и воды, помол кофе, температура и качество воды для заваривания и, конечно же, время заваривания.

 

Однако, в быту мы часто сталкиваемся с наиболее популярным, так называемым «растворимым кофе», который в разы удобнее заварить, просто добавив кипятка, но не все знают, из чего и как получают его. Что ж? Давайте разбираться. Начнем с того, что существует 3 вида растворимого кофе: порошковый, гранулированный, сублимированный.

 

Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

Гранулированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки и смачивания порошка для образования гранул.

Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

 

Преимуществами растворимого кофе являются лишь скорость приготовления и больший срок хранения.

Несмотря на все очевидные факты, многие до сих пор верят рекламе и пьют растворимый кофе, забывая о том, что никакой пользы от него нет, только минусы, а именно:

— ни одна технология переработки зернового кофе в растворимый не обходится без тепловой обработки, которая убивает хорошее, что, в принципе, было в кофе.
— зачастую используются натуральные или синтетические масла.
— содержание самих кофейных зерен в растворимом кофе — минимально. Как правило, это около 15% от состава. Причем качество этих зерен зачастую может быть весьма сомнительным.

 

В следующей нашей статье мы расскажем вам как правильно варить кофе в домашних условиях. 
 
 


ПРОШЕДШИЕ СОБЫТИЯ

Выставка памяти Назима Мамедова

06 Декабря 2017

Silk Road Festival

05 Декабря 2017

Winter Bazar 2017

03 Декабря 2017

Junior J (UK) at LUV Baku

02 Декабря 2017

Before Midnight | Pashaich

02 Декабря 2017